تیرنگ:
رضا بیش از بیست سال است که در یکی از نانواییهای مازندران نان میپزد. مردی آرام، با دستهایی ترکخورده از آرد و گرمای تنور، که به قول خودش «عمرش را پای خمیر گذاشته». وقتی از او درباره کیفیت پایین نان در برخی نانواییها میپرسی، آهی میکشد و میگوید این مشکل تنها به مهارت نانوا برنمیگردد، بلکه زنجیرهای از عوامل در آن دخیل است.
به گفته او، آرد مصرفی در بسیاری از نانواییها کیفیت یکنواختی ندارد. «گاهی آردی که به ما میرسد، رطوبتش بالاست یا درصد سبوسش زیادتر از حد معمول. این باعث میشود خمیر درست ورز نیاید و نان زود بیات شود. وقتی نان از تنور بیرون میآید، شاید ظاهرش خوب باشد، اما بعد از چند ساعت سفت و خشک میشود.»
رضا معتقد است که اگر نظارت دقیقتری بر توزیع آرد و ترکیب آن انجام شود، بخشی از مشکل حل خواهد شد.
عامل دیگر، زمان کم برای تخمیر خمیر است. به گفتهی او، بعضی نانواییها برای آنکه در زمان کوتاهتری نان بیشتری بپزند، خمیر را زود به تنور میفرستند. «خمیر باید جان بگیرد، مثل بچهای که باید نفس بکشد. وقتی فرصت ندهی، نان بیبو و بیجان از کار درمیآید.»
او میگوید قطع برق و گاز، فشار اقتصادی و سهمیه محدود گریبان نانواییها را گرفته است.
رضا یکی از مهمترین مشکلات را نبود آموزش و بهروزرسانی مهارت نانواها میداند. «نانواها سالها با همان روش قدیمی کار میکنند. کسی به ما نمیگوید چطور میشود نان را سالمتر، سبکتر یا خوشعطرتر پخت. اگر کلاسهای آموزشی منظم برگزار شود، خیلیها استقبال میکنند.»
او در پایان تأکید میکند که کیفیت نان، احترام به مردم است. «نان، قوت روز مردم است. نان اگر خوب نباشد، انگار دلِ سفره خالی است. باید همه کمک کنیم — از دولت گرفته تا نانوا — تا دوباره بوی نان تازه در کوچهها بپیچد.»
او میگوید: نان، در تنور بیتدبیری میسوزد
