تیرنگ:
استانهای شمالی تنها با جنگل و دریا شناخته نمیشوند؛ «طعم» غذای این خطه نیز جاذبهای کمنظیر دارد. غذاهای سنتی شمال با تنوعی بینظیر از جنگل، کوه، شالیزار و دریا نشأت میگیرند؛ اما با وجود ظرفیت بالا، هنوز آنطور که باید در سیاستگذاریهای گردشگری دیده نشدهاند. این گزارش به بررسی جایگاه آشپزی سنتی در جذب گردشگر داخلی و خارجی میپردازد.
✓ شمال؛ بهشت تنوع غذایی
در شمال بیش از ۶۰ نوع غذای بومی و محلی ثبت شده است؛ از غذاهای دریایی گرفته تا غذاهای گیاهی، برنجی و گوشتمحور. تنوع اقلیم در استانهای شمالی (از کوه و جنگل تا دریا و جلگه) موجب شده سفره شمالیها ترکیبی از خوراکهای شیرین، ترش، دودی و سبز باشد.
«باقلا قاتق»، «مرغانهتره»، «بیجبیج»، «شیر پلا»، «آغوز مسما» و «ترش تره» تنها گوشهای از فهرست بلند غذاهایی هستند که قرنها در خانههای روستایی و شهری این منطقه طبخ شدهاند.
✓دریا، جنگل، برنج؛ سهضلعی سفره شمال
غذاهای سنتی شمال ترکیبی هستند از:
مواد جنگلی: سبزیهای وحشی، گردو، رب انار، آلو جنگلی
محصولات شالیزاری: برنج محلی با عطر و طعم منحصربهفرد
محصولات دریایی و دامپروری: ماهی سفید، کپور، مرغ محلی، اردک و گوشت گوسفند
همین تنوع مواد اولیه، موجب شده غذاهای محلی این منطقه نهتنها خوشطعم، بلکه مغذی و سالم باشند؛ موضوعی که در جذب گردشگران نسل جدید (مخصوصاً گردشگران سلامتمحور) نقش مهمی دارد.
✓ غذا، تجربهای از فرهنگ
غذا در شمال صرفاً خوراک نیست؛ نوعی «هویت فرهنگی» است. بسیاری از گردشگران به دنبال تجربهای فراتر از بازدید فیزیکیاند: آنها میخواهند بچشند، حس کنند و یاد بگیرند. اینجاست که غذا میتواند به تجربهای گردشگری تبدیل شود.
در برخی مناطق تجربه پخت غذای محلی با مشارکت گردشگر انجام میشود. تورهای گردشگری روستایی، آموزش تهیه «ترش تره» یا «باقلا قاتق» را در برنامههای خود گنجاندهاند.
✓ برندهای غذایی شمال؛ از خانه تا رستوران
در دهه اخیر، برخی غذاهای شمال با موفقیت به برندهای ملی بدل شدهاند. معروفترین آنها «اکبر جوجه» است که امروز دهها شعبه در سراسر ایران دارد.
همچنین رستورانهای بومیپز در روستاها، با طراحی سنتی و ارائه غذاهای محلی، به جاذبه گردشگری تبدیل شدهاند.
✓ اما چالشها باقیست…
با وجود تمام ظرفیتها، غذاهای شمالی هنوز جایگاه واقعی خود را در برنامهریزی گردشگری نیافتهاند. برخی از چالشهای اصلی عبارتاند از:
1. نبود ثبت ملی و جهانی گسترده: بسیاری از غذاهای محلی ثبت یونسکو یا حتی ثبت ملی نشدهاند.
2. ضعف در بازاریابی و برندینگ: غذاها به خوبی معرفی نمیشوند. حتی در هتلها و اقامتگاهها، اغلب غذاهای تهرانی عرضه میشود.
3. کاهش طبخ سنتی در نسل جدید: جوانان بومی کمتر با مهارت پخت غذاهای قدیمی آشنا هستند. این خطر از بین رفتن بخشی از میراث خوراکی را بهدنبال دارد.
4. فقدان تورهای گردشگری غذایی منسجم: تورهای تخصصی غذا بهندرت برگزار میشوند و بیشتر سفرها بر بازدید فیزیکی از مناطق طبیعی تمرکز دارند.
✓نظر کارشناسان؛ «گردشگری خوراک» یک فرصت مغفول
زهرا پورتقی، فعال حوزه گردشگری ، در گفتوگو با ما میگوید:
«شمال ایران میتواند قطب گردشگری غذایی ایران باشد. به شرط آنکه هم شهرداریها و هم فعالان گردشگری محلی، خوراک را جدی بگیرند. در جهان امروز، غذا یکی از انگیزههای اصلی سفر شده است.»
او همچنین تاکید میکند:
«اگر آموزش پخت غذاهای محلی، طراحی رستورانهای سنتی، بازارچههای بومی و برندینگ درست با هم تلفیق شوند، میتوان حتی میزبان گردشگران خارجی صرفاً برای تجربه طعمها بود.»
✓ پیشنهادها برای توسعه گردشگری خوراک
1. ایجاد «نقشه غذایی استانها» با معرفی هر منطقه و غذای شاخص آن
2. ثبت جهانی برخی غذاها از جمله ترش تره، آغوز مسما و خورش ناردون
3. حمایت از رستورانهای بومی و آموزش جوانان محلی در پخت غذاها
4. تولید محتوای چندرسانهای (کتابچه، مستند، بلاگ) برای معرفی غذاها به زبانهای مختلف
5. ایجاد فستیوال غذاهای بومی در فصل تابستان با حضور گردشگران
✓سخن پایانی
غذاهای سنتی نهتنها بازماندهی یک فرهنگ غنیاند، بلکه ظرفیت تبدیلشدن به یک جاذبه گردشگری مستقل و پایدار را دارند. اگر گردشگری خوراک بهعنوان بخشی جدی از برنامههای توسعه گردشگری استانها دیده شود، میتواند اشتغال، درآمد و حتی حفظ فرهنگ بومی را تضمین کند.
شمال ایران، فقط مقصد دیدن دریا نیست؛ میتواند مقصد چشیدن طعم شمال باشد.
